06
2021
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01
食用禁忌
忌食沒有腌制到一個月的酸菜,以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰箱存放,可以延長其保質(zhì)期,大約一個月)腌制過程忌油煙、面粉以及細(xì)菌;忌食沒煮熟的酸菜菜肴;忌擺層時,每一層的食用鹽面撒入不均勻,影響到腌制成品的味道。
注意
忌食沒有腌制到一個月的酸菜,以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰箱存放,可以延長其保質(zhì)期,大約一個月)腌制過程忌油煙、面粉以及細(xì)菌;忌食沒煮熟的酸菜菜肴;忌擺層時,每一層的食用鹽面撒入不均勻,影響到腌制成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,都會變質(zhì)繁殖,而且多次取出酸菜的過程中,也會將雜菌帶入酸菜缸中,導(dǎo)致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,對身體健康才有利。
一是腌酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉;
二是鹽要放夠量,否則細(xì)菌不能被完全壓制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;
三是保證腌制時間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量較高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了。
另外,專家提醒廣大市民,吃腌菜時同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。
適量
雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維,但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時,所含的維生素C幾乎會全部消失,因而腌菜的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更重要的是,腌菜中含有較多亞硝酸鹽,進(jìn)入人體后會生成致癌物亞硝胺,對人體有害。
醫(yī)生說:“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯,可以適當(dāng)吃些腐乳,比起腌菜來,腐乳的營養(yǎng)價值高了許多。腐乳的原料豆腐干,是營養(yǎng)價值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%,與肉類相當(dāng),同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵,從而生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,對身體健康有利。”
不過,醫(yī)生提醒說,雖然從營養(yǎng)的角度講,腐乳的營養(yǎng)價值要高于腌菜,但兩者同屬于高鹽食品,不宜多吃和長期食用,否則會引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人,在日常生活中,要控制每天吃20克腌菜或一塊腐乳。
腌浸時間短的酸菜中,硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種化學(xué)致癌物,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下,可還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,并形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。
正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導(dǎo)致含亞硝酸鹽過多的酸菜,人體亞硝酸鹽過量,會對人體造成嚴(yán)重危害,一般亞硝酸鹽一次性食入300~500毫克,會出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥,常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此,建議少食腌菜或在吃腌菜時吃些含維生素的食物,盡量避免和減少對人體健康的危害。
總結(jié)
酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點(diǎn)。酸菜不僅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進(jìn)腸胃消化;它保存有大量維生素C、植物酵素,易被人體吸收利用,而硝酸鹽類在酵素的作用下,不能還原成亞硝酸鹽,則具有防癌作用,酸菜忌生食。
因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多,故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認(rèn)為酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物,其含量為10~12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實(shí)際上,新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中,其中的酵素不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可控制硝酸鹽還原,所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性很小。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質(zhì)被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以,一定注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生,使品質(zhì)不發(fā)生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸,或咸而不酸,或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有個規(guī)律,在腌菜后的幾天出現(xiàn)一個高峰,稱為亞硝峰,這是因?yàn)椴酥写嬖谠S多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,但以后便漸漸減少,一個月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要選準(zhǔn)時機(jī),對人體就無害。
據(jù)報(bào)道,預(yù)防酸菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C,對亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細(xì)菌作用產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作酸菜的可靠保障。